暑假在寝室,天天自己做吃的,前十天我吃的最多的就是炸酱面和四排(牛排,鸡排,猪排,鱼排)。

之所以吃这两种东西而不是正常的煮饭炒菜,原因在于我只有一个破旧的,功率不高的电饭锅和一把菜刀,甚至连一个案板都没有。一个锅,决定了我一次只能制作一样食物——有两个锅就可以一边煮饭一遍炒菜了;而没有案板,则无法处理那些需要刀工的操作,比如切片,剁碎,改刀。只是可惜了多次跑到我寝室来的隔壁哥们,一直无缘看到我精妙的刀工。

炸酱面是一种很特殊的食物,它既是主食,也作为味道的载体,并且与它的配料有绝妙的融合。你会注意到我们吃饭是一口饭一口菜,菜和饭的关系很生硬,它们作为主食和配菜,被粗鲁的前后聚合在一起,两者的味道和口感都是分散的,我们经常会吃很多好吃的菜而不去吃饭,或者因为菜太辣而刨几大口米饭,无庸置疑,这是一种食物搭配的不和谐。而炸酱面则决然不同,那些酱汁和肉末依附在劲道的面条上面,就像孪生的亲兄弟一样,是亲密无间的一个整体,你夹起或卷起几根面条,把它们送入嘴里,会感受到这不再是面和杂酱的简单组合,而是两种食材的精妙配合,它们单独放在两边的时候平淡无奇,可是融合在一起的时候,却在味道,口感,色泽上面上升到了另一个新的高度。

最好的杂酱,应该用肥肉:瘦肉=3:7的比例的肉末,先在锅里倒上油,等油八分熟后,再放入姜块和蒜块,姜蒜在高温下产生化学反应而发散的香味让人沉醉,趁着香味正浓,把肉末下到锅里去,然后翻炒,等肉末变成诱人的成熟的颜色之后,倒入酱油,豆瓣,老干妈,黑椒。这时候锅里的肉们会变成喜庆的红色,沉下气来,做最后的翻炒,然后盛起来装在碗里。

这是绝妙的杂酱面最重要的地方,虽然看似简单,但是油温的拿捏,炒肉的手法,放酱油的时机,这些都很微妙的共同影响着最后的味道,电饭锅的温度有限,因此不可能像饭店里的厨房里那样用大火,把肉炒的很嫩,但是做炸酱面不需要太嫩,杂酱的标准是香酥柔滑,这样的杂酱才能很好的黏在面条上面,并且跟面条的味道和口感相辅相成。之所以要用带三分肥肉的肉末,原因就在于这部分肥肉在高温的油加热后,能提高独特的香味和酥的口感。

接下来是煮面,一定要选你所能找到的最劲道的面条,比如我用的兰州拉面。在煮面之前,水里面加一点盐,可以有效的中和面里面的碱,让味道更加柔和。煮面时间太短,面太硬,而时间太长,面则会软,我的做法是在面快煮好的时候每30秒尝一根面条,在某个时刻我尝到完美的口感的时候,就立即关掉电源,然后把面盛起来,装在盘子里,沥干水分。

沥干水分的面条,极具粘性,可以很好的附上肉末和其它调理。

在面条上面加入酱油,醋,还有之前做好的杂酱。你可以感受到这是一个神圣的时刻。

另一个 绝妙炸酱面的标准就是,炸酱的分量要够,就我而言,每次我做半斤的杂酱,可以吃三-四次,也就是说,每次的肉量大约在62.5-83.3克,一般的面馆,这是完全无法想象的分量,但是只有这个量的杂酱,才会达到每一根面条少都会附着肉末的效果,也只有这样,才能称之为绝妙的杂酱面。

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多少次,我在浩瀚的夜空下,手捧一碗绝妙的杂酱面,居高临下的看着夜灯照耀下的校园,而那个煮了无数碗绝妙炸酱面的电饭锅就在我旁边放着。

我觉得它是一个绝妙的电饭锅。

 


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