一碗绝妙的炸酱面

暑假在寝室，天天自己做吃的，前十天我吃的最多的就是炸酱面和四排(牛排，鸡排，猪排，鱼排)。

之所以吃这两种东西而不是正常的煮饭炒菜，原因在于我只有一个破旧的，功率不高的电饭锅和一把菜刀，甚至连一个案板都没有。一个锅，决定了我一次只能制作一样食物——有两个锅就可以一边煮饭一遍炒菜了；而没有案板，则无法处理那些需要刀工的操作，比如切片，剁碎，改刀。只是可惜了多次跑到我寝室来的隔壁哥们，一直无缘看到我精妙的刀工。

炸酱面是一种很特殊的食物，它既是主食，也作为味道的载体，并且与它的配料有绝妙的融合。你会注意到我们吃饭是一口饭一口菜，菜和饭的关系很生硬，它们作为主食和配菜，被粗鲁的前后聚合在一起，两者的味道和口感都是分散的，我们经常会吃很多好吃的菜而不去吃饭，或者因为菜太辣而刨几大口米饭，无庸置疑，这是一种食物搭配的不和谐。而炸酱面则决然不同，那些酱汁和肉末依附在劲道的面条上面，就像孪生的亲兄弟一样，是亲密无间的一个整体，你夹起或卷起几根面条，把它们送入嘴里，会感受到这不再是面和杂酱的简单组合，而是两种食材的精妙配合，它们单独放在两边的时候平淡无奇，可是融合在一起的时候，却在味道，口感，色泽上面上升到了另一个新的高度。

最好的杂酱，应该用肥肉:瘦肉=3:7的比例的肉末，先在锅里倒上油，等油八分熟后，再放入姜块和蒜块，姜蒜在高温下产生化学反应而发散的香味让人沉醉，趁着香味正浓，把肉末下到锅里去，然后翻炒，等肉末变成诱人的成熟的颜色之后，倒入酱油，豆瓣，老干妈，黑椒。这时候锅里的肉们会变成喜庆的红色，沉下气来，做最后的翻炒，然后盛起来装在碗里。

这是绝妙的杂酱面最重要的地方，虽然看似简单，但是油温的拿捏，炒肉的手法，放酱油的时机，这些都很微妙的共同影响着最后的味道，电饭锅的温度有限，因此不可能像饭店里的厨房里那样用大火，把肉炒的很嫩，但是做炸酱面不需要太嫩，杂酱的标准是香酥柔滑，这样的杂酱才能很好的黏在面条上面，并且跟面条的味道和口感相辅相成。之所以要用带三分肥肉的肉末，原因就在于这部分肥肉在高温的油加热后，能提高独特的香味和酥的口感。

接下来是煮面，一定要选你所能找到的最劲道的面条，比如我用的兰州拉面。在煮面之前，水里面加一点盐，可以有效的中和面里面的碱，让味道更加柔和。煮面时间太短，面太硬，而时间太长，面则会软，我的做法是在面快煮好的时候每30秒尝一根面条，在某个时刻我尝到完美的口感的时候，就立即关掉电源，然后把面盛起来，装在盘子里，沥干水分。

沥干水分的面条，极具粘性，可以很好的附上肉末和其它调理。

在面条上面加入酱油，醋，还有之前做好的杂酱。你可以感受到这是一个神圣的时刻。

另一个 绝妙炸酱面的标准就是，炸酱的分量要够，就我而言，每次我做半斤的杂酱，可以吃三-四次，也就是说，每次的肉量大约在62.5-83.3克，一般的面馆，这是完全无法想象的分量，但是只有这个量的杂酱，才会达到每一根面条少都会附着肉末的效果，也只有这样，才能称之为绝妙的杂酱面。

多少次，我在浩瀚的夜空下，手捧一碗绝妙的杂酱面，居高临下的看着夜灯照耀下的校园，而那个煮了无数碗绝妙炸酱面的电饭锅就在我旁边放着。

我觉得它是一个绝妙的电饭锅。

 

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